Receta

Masa Exterior Culán

  • 2.000 gr. Cobertura chocolate negra 64%
  • 1.000 gr. Mantequilla
  • 850 gr. Azúcar
  • 850 gr. Harina floja
  • 250 ml. Azúcar invertido
  • 65 Huevos (2,5 kg claras)

Montar las yemas por 20′ junto el azúcar invertido. Mientras fundir la cobertura y la mantequilla en micro-ondas: 15′ aprox. Tamizar la harina para airearla y que no queden grumos. Una vez montadas reservar las yemas y montar las claras con el azúcar (tiempos batidora: 2′ añadir azúcar/6′ montando). Añadir un poco de las claras a las yemas para hacer una masa madre y mezclar con la cobertura. Incorporar al resto de las claras suavemente pero con decisión y acabar añadiendo la mezcla de las harinas con movimientos siempre suaves y envolventes.

Masa Interior: Corazón Negro

  • 10.000 ml, Nata (35%)
  • 10.000 gr, Cobertura chocolate negra (64%)
  • 2.000 ml, Azúcar invertido
  • 2.000 gr, Mantequilla

Elaborar una trufa llevando a ebullición la nata junto con el azúcar invertido. Añadir la cobertura, la mantequilla y dejar fundir. Mixturizar y dejar enfriar. Cuando tenga 30/35ºC remover bien pero sin hacer burbujas y rellenar 4 marcos de 4ox40x3,5 cm. Dejar en cámara hasta el día siguiente para su porcionado en piezas de 3x3x3,5 cm con la guitarra de corte.

Montaje

Escudillar una pequeña cantidad en los moldes previamente forrados y hornear 9′ a 180ºC. Dejar enfriar 10′ e introducir un corazón negro congelado justo en el centro de cada molde y acabar de cubrir con el resto de la masa de coulant hasta casi el borde del molde. Hornear en fases girando y cambiando la altura de las bandejas en cada fase para que se cuezan por igual.

Los tiempos y las temperaturas de horneado por fases son los siguientes:

  • 1ª fase (9′ a 180ºC) (cambio de altura y giro a los 5′) + reposar 10′
  • 2ª fase (7′ a 180ºC) (cambio de altura y giro a los 4′) + cubrir
  • 3ª fase (7′ a 180ºC) (cambio de altura y giro)
  • 4ª fase (7 a 180ºC) (cambio de altura y giro)
  • 5ª fase (2′ a 180ºC)

Entre cada fase hay 4′ de reposo fuera del horno.

FORMULACIÓN SIN PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS

“Hay 4 grupos alimenticios básicos: Chocolate blanco, chocolate negro, chocolate con leche y chocolate en polvo

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