Receta

Bizcocho de miel

  • 720 gr, Huevos enteros
  • 500 gr, Harina de almendra
  • 265 gr, Azúcar lustre
  • 120 gr, Mantequilla
  • 960 gr, Clara de huevo
  • 480 ml, Azúcar
  • 120 gr, Miel

Mezclar los 3 primeros ingredientes con el batidor. A parte, montar las claras con el azúcar. Juntar las 2 preparaciones y agregar la mantequilla fundida junto con la miel.

HORNO = 7′ a 220ºC cambiando las alturas de las placas a los 4′.

Bavaroise de queso Mató

  • 8.000 gr, Queso Mató
  • 2.000 gr, Queso extra-graso
  • 6.000 ml, Nata (35% MG)
  • 1.000 ml, Yemas pasteurizadas
  • 1.750 gr, Azúcar
  • 750 ml, Agua
  • 50 hojas, Gelatina

Remojar las hojas de gelatina y reservar. Hacer un jarabe con el azúcar y el agua (116ºC) y escaldar las yemas, dejando enfriar en cámara removiendo repetidas veces para que no se haga costra. Cuando la temperatura baje a los 30º/35º montar durante 20′.

Mientras semi-montar la nata y reservar. Deshacer el queso mató y mezclar con el queso extra-graso. Añadir en 2 veces las yemas escaldadas y seguidamente la nata. Para finalizar con movimientos suaves y envolventes mezclar la gelatina fundida en un poco de nata hasta conseguir una masa homogénea. Escudillar con manga pastelera.

Agar de miel

  • 3.000 gr, Miel
  • 2.000 ml, Agua
  • 500 gr, Azúcar invertido
  • 20 gr, Agar-Agar
  • 15 gr, Xantana
  • 2.000 gr, Nuez troceada (decoración)

Levantar el hervor del agua y dejar hervir 2′ con el agar-agar bien mezclado previamente en un poco de azúcar. Disolver la Xantana en una pequeña parte de agua con varillas energicamente. Retirar y añadir el azúcar invertido y la miel mezcados previamente. Remover suave para que no se hagan burbujas y filtrar.

Montaje

Confeccionamos los aros de acetato necesarios para la formulación (19x5cm). Liberamos las planchas de Bizcocho de miel del papel y cortar tiras de 10 x 3 cm. Introducir primero la tira de faldón pegado al acetato. Escudillar con la Bavaroise de queso Mató dejando medio centímetro hasta el borde. Esparcir las nueces picadas toscamente a cuchillo y cubrir con el Agar de miel.

FORMULACIÓN SIN PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS

“Compartiría todos los postres de mi vida contigo

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