Receta

Base de galleta

  • 2.750 kg. Galleta Dorada triturada toscamente
  • 1.250 gr. Mantequilla

Fundir la mantequilla y mezclar bien con la galleta triturada toscamente.

Parfait de queso

  • 5 kg, Queso extra graso
  • 3 kg, Queso Mascarpone
  • 4 litros, Nata 35%
  • 40 Huevos
  • 1 litro, Yema pasteurizada
  • 800 gr. Azúcar
  • 500 gr. Agua
  • 80 hojas Gelatina

Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría. Hervir el agua y el azúcar hasta los 116ºC y escaldar las yemas. Dejar enfriar hasta los 25ºC  y montar con los huevos 30′. Mezclar los 2 tipos de queso y añadir en 2 veces a las yemas montadas. Añadir la nata semimontada mezclando con suavidad. Por último añadir poco a poco el jarabe, en el que previamente habremos fundido las hojas de gelatina bien escurridas.

Top de Arándanos

  • 5,5 kg. Mermelada de arándano (70%)
  • 2 litro Agua
  • 250 gr. Azúcar
  • 40 gr. Pectina
  • 80 gr. Jugo de limón

Calentar el agua hasta 45ºC. Añadir el azúcar y la pectina previamente mezclados. Hervir 3 minutos. Retirar del fuego y añadir el jugo de limón. Mezclar suavemente con la mermelada de arándanos.

Montaje

Montar los acetatos en forma circular (19x5cm). Colocar en el interior una cuchara de postre del preparado de galleta y compactar mínimamente. Con manga pastelera escudillar la masa del parfait de queso hasta medio centímetro del borde del acetato y dejar fraguar en cámara frigorífica. Finalmente cubrir con la mermelada de arándanos utilizando la manga pastelera.

FORMULACIÓN SIN PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS

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