Receta

Base Galleta Salada


  • 2.000 gr, Galleta Dorada
  • 1.000 gr, Galleta Digestive
  • 1.250 gr, Mantequilla

Fundir la mantequilla, mientras picar toscamente las galletas. Mezclar los 3 ingredientes hasta obtener una textura arenosa que al presionar con los dedos se compacta no excesivamente.

Bavaroise de Plátano

  • 4.000 gr, Pulpa de plátano
  • 4.000 ml, Nata semi-montada
  • 1.800 gr, Azúcar
  • 800 gr, Agua
  • 1.000 l, Yema huevo pasteurizada
  • 35 hojas, Gelatina

Remojar las hojas de gelatina y reservar. Hacer un jarabe con el azúcar y el agua (116ºC) y escaldar las yemas. Dejamos enfriar en nevera removiendo repetidas veces para que no se haga costra. Cuando la temperatura baje a los 30º/35º montar durante 20′. Mientras, semi-montar la nata. Escurrir las hojas de gelatinas ya hidratadas y fundir junto con 25 ml de nata líquida.

Mezclar suavemente, una mitad de la nata con la pulpa de plátano y, del mismo modo, la otra mitad con las yemas escaldadas para igualar texturas y temperaturas. Juntar ambas mitades y por último, incorporar la gelatina fundida. Mezclar con movimientos suaves y envolventes para conseguir una masa fina y homogénea. Escudillar con manga pastelera.

Mousse de Nata

  • 7.000 ml, Nata semi-montada
  • 1.000 gr, Cobertur blanca
  • 18 hojas, Gelatina

Hidratar las hojas de gelatina y reservar. Fundir la cobertura blanca al micro-ondas de minuto en minuto. Semi-montar la nata. Escurrir bien las hojas de gelatina y fundir mezcladas con 250 ml de nata. Añadir a la cobertura todavía caliente y mezclamos con movimientos suaves y envolventes para seguidamente mezclaa la nata. Escudillar con manga pastelera.

Toffee

  • 5.000 gr, Caramell Fill
  • 1.000 gr, Azúcar invertido
  • 45 hojas, Gelatina

Hidratar las hojas de gelatina. Bien escurridas fundir en el Azúcar Invertido precalentado. Mezclar suavemente con el caramelo evitando incorporar aire. Escudillar con manga pastelera.

Montaje

Dispuesto en bandejas, elaborar bases individuales de forma cilíndrica con la mezcla de las galleta en las tiras de acetato (4 cm de alto x 5 cm de diametro) que habremos fijado con un gomet adhesivo. Rellenar usando manga pastelera, 2/3 del volumén total del anillo de acetato con el Bavaroise de Plátano. Refrigerar y acabar de rellenar con la Mousse de Nata. Alisar y congelar.

Quitar el acetato de todos los rellenos congelados y reservar en congelador.

En mesa limpia y lisa, alinear en paralelo acetatos (19 cm x 5 cm) y fijar a la superficie por uno de los extremos con cinta adhesiva removible. Distribuir sobre ellos cobertura negra atemperada y alisar con espátula en ángulo hasta obtener una fina película. Quitar la cinta adhesiva y colocar un gomet adhesivo en ese mismo lado.

Antes de que la cobertura seque ir envolviendo uno a uno los rellenos congelados con los acetatos chocolateados y fijar el gomet adhesivo. Acabar de rellenar con Toffee usando la manga pastelera. Espolvorear al gusto almendra picada recién tostada.

FORMULACIÓN SIN PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS

“¡Buff, … estoy llenísima! ¿Qué hay de postre?

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