Receta

Bizcocho Brownie

  • 750 gr. Azúcar
  • 750 gr. Harina almendra
  • 750 gr. Cobertura negra 64%
  • 625 gr. Mantequilla
  • 50 Huevos

Forrar y engrasar las 4 placas. Separar las claras y la yemas. Montar las yemas durante 20′. Mientras fundir la cobertura y la mantequilla. Una vez montadas las yemas, reservar y montar las claras con el azúcar. Añadir parte de las claras a las yemas para hacer una “masa madre”, añadir la mezcla de la cobertura y la mantequilla en dos veces; todo esto se mezcla suave y envolvente con el resto de las claras para añadir por último poco a poco, las harina de almendra. HORNO = 40′ a 180ºC (cambio de altura y giro a la mitad del tiempo).

Trufa de cobertura de chocolate leche

  • 2.000 ml, Nata 35%
  • 1.000 gr, Azúcar invertido
  • 750 gr. Mantequilla
  • 1.750 gr. Cobertura leche 36%
  • 20 hojas, Gelatina

Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Levantar el hervor de la nata y el azúcar invertido; una ver roto el hervor retirar, añadir la mantequilla y la cobertura, tapar y dejar fundir. Remover bien, añadir la gelatina remojada y escurrida, mezclar con brazo Turmix hasta conseguir una trufa fina, brillante y homogénea.

Glaseado brillante de Pierre Hermè

  • 250 gr. Nata 35%
  • 400 gr. Azúcar
  • 375 gr. Agua
  • 50 gr, Cobertura negra 64%
  • 75 gr, Cacao en polvo
  • 9 hojas, Gelatina

Mezclar la nata, el azúcar, el agua. Levantar el hervor y cocer hasta 103ºC. Añadir la cobertura y el cacao en polvo, remover bien y volver levantar a 103ºC. Enfriar y a los 60ºC añadir la gelatina remojada bien escurrida. Vibrar para quitar el máximo de burbujas o mejor pasar por la maquina de vacío. Repartir en 4 y glasear a 25/30ºC.

Montaje

Desmoldar las planchas de bizcocho brownie una vez hayan enfriado pintar la base con cobertura negra, dejar secar y enmarcar. Cubrir con la trufa de leche y dejar fraguar una noche en cámara. Cubrir finalmente con el glaseado brillante. Dejar fraguar reposando en frío antes de porcionar con la guitarra de corte.

FORMULACIÓN SIN PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS

“Dios les dió alas a los ángeles y chocolate a los humanos

cenasdelmundo | postres responsables
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