Receta

Bizcocho plancha de té verde Matcha

  • 1600 gr. Azúcar
  • 1500 gr. Harina
  • 250 gr. Azúcar invertido
  • 125 gr. Té Matcha
  • 65 Huevos

Separar los huevos, montar las yemas 20′ y tamizar la harina con el Té Matcha. Montar las claras en punto fuerte junto con el azúcar. Mezclar ambas masas y añadir poco a poco la harina en forma de lluvia. Escudillar y alisar en placas sobre papel de horno.

HORNO = 12′ a 210ºC | RENDIMIENTO = 8 planchas de 900 gr.

Masa Tiramisú

  • 4000 gr. Queso Mascarpone
  • 4.000 litros, Nata 35%
  • 1.000 ml, Yemas pasteurizadas
  • 1750 gr. Azúcar
  • 760 gr. Agua
  • 36 Hojas gelatina

Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Elaborar un jarabe a “punto volante” (116ºC) y escaldar las yemas. Dejar enfriar a 30/35ºC y montar 20′. Mientras semimontar la nata y mezclar suavemente con el queso Mascarpone; añadir una pequeña parte de esta masa a las yemas montadas para hacer una “masa madre” e igualar texturas, para acabar mezclando en su totalidad con suavidad el resto. Por último añadimos poco a poco la nata, en la que previamente habremos fundido las hojas de gelatina.

Infusión ligera de Té Matcha

  • 3.000 ml, Agua (75ºC)
  • 15 gr. Té Matcha

Montaje

Montar los acetatos en forma cilíndrica (19x5cm) y colocar la base de bizcocho precortada con un cortapastas a un tamaño poquito más pequeño que el acetato pues a la hora de bañarlo en la infusión de té Matcha, el bizcocho se expande y se ajusta al acetato.

Con una manga pastelera escudillar una pequeña cantidad en cada acetato cubriendo el bizcocho de base. Colocamos encima un segundo bizcocho borracho de la infusión de té Matcha y acabamos de rellenar con la masa de tiramisú con movimiento decorativo en giro.

Dejamos reposar en frío hasta el día siguiente. Espolvorear hasta cubrir con té verde Matcha al servir.

FORMULACIÓN SIN PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS

“Tripa vacía, corazón sin alegría

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