Receta

Bizcoho plancha

  • 1.600 gr. Harina
  • 1.600 gr, Azúcar
  • 65 Huevos
  • 250 ml, Azúcar invertido

Separar las yemas de las claras de los huevos. Montar las yemas 20′ junto el azúcar invertido y mientras, tamizar la harina. Montar las claras en punto fuerte junto con el azúcar. Mezclar ambas masas y añadir poco a poco la harina en forma de lluvia. Acabar de mezclar a mano con movimientos suaves y envolventes. Escudillar y alisar en placas sobre papel Kraft (máximo 1 cm altura)

RENDIMIENTO: 800 gr / plancha | HORNO: 6′ a 210ºC

Masa de Mascarpone

  • 4.000 gr. Queso Mascarpone
  • 4.000 ml, Nata 35%
  • 1.000 ml, Yemas pasteurizadas
  • 1750 gr. Azúcar
  • 760 gr. Agua
  • 36 hojas Gelatina
  • 2 litros, Café negro
  • 350 ml, Licor Amaretto

Elaborar el jarabe a 116ºC y escaldar las yemas. Reservar en frío. Semi montar la nata e hidratar las hojas de gelatina. Montar por 30′ las yemas cuando estén por debajo de 25ºC. Añadir el queso Mascarpone en 2 veces hasta que desaparezcan los grumos. Mezclaar la nata en 2 veces y por último, la gelatina fundida y mezclada con 250 ml de nata líquida. Mezclar suave y envolvente hasta obtener una masa fina y brillante.

Montaje

Montar los acetatos en forma cilíndrica (19x5cm) y colocar la base de bizcocho precortada con un cortapastas a un tamaño poquito más pequeño que el acetato pues a la hora de mojarlo en el café, el bizcocho se expande y ajusta al acetato.

Con una manga pastelera escudillamos una pequeña cantidad en cada acetato cubriendo el bizcocho de base. Colocamos un segundo bizcocho borracho de café encima y acabamos de rellenar con la masa de Mascarpone con movimiento circular decorativo. Dejar reposar en frío hasta el día siguiente. Espolvorear generosamente con cacao amargo.

FORMULACIÓN SIN PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS

“Nada mejor que un postre para quitarte la tristeza

cenasdelmundo | postres responsables
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