Receta Coulant Chocolate Negro

Masa Exterior

  • 2.000 gr. Cobertura chocolate negra 64%
  • 1.000 gr. Mantequilla
  • 850 gr. Azúcar
  • 850 gr. Harina floja
  • 250 ml. Azúcar invertido
  • 65 Huevos (2,5 kg claras)

Montar las yemas por 20′ junto el azúcar invertido. Mientras fundir la cobertura y la mantequilla en micro-ondas: 15′ aprox. Tamizar la harina para airearla y que no queden grumos. Una vez montadas reservar las yemas y montar las claras con el azúcar (tiempos batidora: 2′ añadir azúcar/6′ montando). Añadir un poco de las claras a las yemas para hacer una masa madre y mezclar con la cobertura. Incorporar al resto de las claras suavemente pero con decisión y acabar añadiendo la mezcla de las harinas con movimientos siempre suaves y envolventes.

Masa Interior

  • 10.000 ml, Nata (35%)
  • 10.000 gr, Cobertura chocolate negra (64%)
  • 2.000 ml, Azúcar invertido
  • 2.000 gr, Mantequilla

Elaborar una trufa llevando a ebullición la nata junto con el azúcar invertido. Añadir la cobertura, la mantequilla y dejar fundir. Mixturizar y dejar enfriar. Cuando tenga 30/35ºC remover bien pero sin hacer burbujas y rellenar 4 marcos de 4ox40x3,5 cm. Dejar en cámara hasta el día siguiente para su porcionado en piezas de 3x3x3,5 cm con la guitarra de corte.

Montaje

«Hay 4 grupos alimenticios básicos: chocolate blanco, chocolate negro, chocolate con leche y chocolate en polvo«

Escudillar una pequeña cantidad en los moldes previamente forrados y hornear 9′ a 180ºC. Dejar enfriar 10′ e introducir un corazón negro congelado justo en el centro de cada molde y acabar de cubrir con el resto de la masa de coulant hasta casi el borde del molde. Hornear en fases girando y cambiando la altura de las bandejas en cada fase para que se cuezan por igual.

Los tiempos y las temperaturas de horneado por fases son los siguientes:

  • 1ª fase (9′ a 180ºC) (cambio de altura y giro a los 5′) + reposar 10′
  • 2ª fase (7′ a 180ºC) (cambio de altura y giro a los 4′) + cubrir
  • 3ª fase (7′ a 180ºC) (cambio de altura y giro)
  • 4ª fase (7 a 180ºC) (cambio de altura y giro)
  • 5ª fase (2′ a 180ºC)

Entre cada fase hay 4′ de reposo fuera del horno.

FORMULACIÓN SIN QUÍMICOS AÑADIDOS