Bizcocho de miel
- 720 gr, Huevos enteros
- 500 gr, Harina de almendra
- 265 gr, Azúcar lustre
- 120 gr, Mantequilla
- 960 gr, Clara de huevo
- 480 ml, Azúcar
- 120 gr, Miel
Mezclar los 3 primeros ingredientes con el batidor. A parte, montar las claras con el azúcar. Juntar las 2 preparaciones y agregar la mantequilla fundida junto con la miel.
HORNO = 7′ a 220ºC cambiando las alturas de las placas a los 4′.
Bavaroise de queso Mató
- 8.000 gr, Queso Mató
- 2.000 gr, Queso extra-graso
- 6.000 ml, Nata (35% MG)
- 1.000 ml, Yemas pasteurizadas
- 1.750 gr, Azúcar
- 750 ml, Agua
- 50 hojas, Gelatina
Remojar las hojas de gelatina y reservar. Hacer un jarabe con el azúcar y el agua (116ºC) y escaldar las yemas, dejando enfriar en cámara removiendo repetidas veces para que no se haga costra. Cuando la temperatura baje a los 30º/35º montar durante 20′.
Mientras semi-montar la nata y reservar. Deshacer el queso mató y mezclar con el queso extra-graso. Añadir en 2 veces las yemas escaldadas y seguidamente la nata. Para finalizar con movimientos suaves y envolventes mezclar la gelatina fundida en un poco de nata hasta conseguir una masa homogénea. Escudillar con manga pastelera.
Agar de miel
- 3.000 gr, Miel
- 2.000 ml, Agua
- 500 gr, Azúcar invertido
- 20 gr, Agar-Agar
- 15 gr, Xantana
- 2.000 gr, Nuez troceada (decoración)
Levantar el hervor del agua y dejar hervir 2′ con el agar-agar bien mezclado previamente en un poco de azúcar. Disolver la Xantana en una pequeña parte de agua con varillas energicamente. Retirar y añadir el azúcar invertido y la miel mezcados previamente. Remover suave para que no se hagan burbujas y filtrar.
Montaje
«Compartiría todos los postres de mi vida contigo«
Confeccionamos los aros de acetato necesarios para la formulación (19x5cm). Liberamos las planchas de Bizcocho de miel del papel y cortar tiras de 10 x 3 cm. Introducir primero la tira de faldón pegado al acetato. Escudillar con la Bavaroise de queso Mató dejando medio centímetro hasta el borde. Esparcir las nueces picadas toscamente a cuchillo y cubrir con el Agar de miel.
FORMULACIÓN SIN QUÍMICOS AÑADIDOS
