Receta Parfait de Queso y Arándanos

Base de galleta

  • 2.750 kg. Galleta Dorada triturada toscamente
  • 1.250 gr. Mantequilla

Fundir la mantequilla y mezclar bien con la galleta triturada toscamente.

Parfait de queso

  • 5 kg, Queso extra graso
  • 3 kg, Queso Mascarpone
  • 4 litros, Nata 35%
  • 40 Huevos
  • litro, Yema pasteurizada
  • 800 gr. Azúcar
  • 500 gr. Agua
  • 80 hojas Gelatina

Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría. Hervir el agua y el azúcar hasta los 116ºC y escaldar las yemas. Dejar enfriar hasta los 25ºC  y montar con los huevos 30′. Mezclar los 2 tipos de queso y añadir en 2 veces a las yemas montadas. Añadir la nata semimontada mezclando con suavidad. Por último añadir poco a poco el jarabe, en el que previamente habremos fundido las hojas de gelatina bien escurridas.

Top de Arándanos

  • 5,5 kg. Mermelada de arándano (70%)
  • 2 litro Agua
  • 250 gr. Azúcar
  • 40 gr. Pectina
  • 80 gr. Jugo de limón

Calentar el agua hasta 45ºC. Añadir el azúcar y la pectina previamente mezclados. Hervir 3 minutos. Retirar del fuego y añadir el jugo de limón. Mezclar suavemente con la mermelada de arándanos.

Montaje

«Mi parte favorita de la comida es compartir el postre, … Contigo«

Montar los acetatos en forma circular (19x5cm). Colocar en el interior una cuchara de postre del preparado de galleta y compactar mínimamente. Con manga pastelera escudillar la masa del parfait de queso hasta medio centímetro del borde del acetato y dejar fraguar en cámara frigorífica. Finalmente cubrir con la mermelada de arándanos utilizando la manga pastelera.

FORMULACIÓN SIN QUÍMICOS AÑADIDOS