Desde luego que los sabores ácidos no tienen en general tanta aceptación pero cuando buscamos un postre ligero y fresco encontramos en los cítricos como la lima o el limón una fruta acertada.
Una base de bizcocho de Té Matcha, una mousse de lima se esconde dentro de una mousse ligera de mango conforman un corte geométricamente elegante y de suave contraste de color y sabor.
- Presentación, formato individual.
- Peso pieza, peso aprox. 120 gr.
- Dimensiones, 5,5 cm ancho x 5 cm altura.
- Preparación, descongelar previamente y servir frío.
- Tipo, producto congelado (conservar a -18°C).
- Consumo, consumir antes de 3 meses a partir de la fecha impresa.
Receta
Mousse ligera de Mango
- 2.000 gr, Puré de mango
- 2.000 ml, Nata (35%)
- 250 gr, Claras
- 150 gr, Azúcar
- 50 gr, Dextrosa
- 35 hojas, Gelatina
Calentar el puré de mango 30/35ºC y añadir la gelatina pre-hidratada y escurrida. Semi-montar la nata y reservar. Montar las claras y añadir poco a poco los azúcares previamente mezclados. Integrar suavemente las claras al puré de mango y añadir envolviendo la nata semi-montada.
Mousse de Lima
- 4.000 ml, Nata (35% MG)
- 1.000 ml, Zumo de Lima
- 1.000 gr Cobertura Blanca
- 30 hojas, Gelatina
- 20 gr, Ralladura de Lima/limón
Calentar el zumo de lima a 30/35ºC y añadir la gelatina pre-hidratada para fundirla. En micro-ondas, fundir la cobertura blanca y mezclar con el primer combinado hasta igualar temperaturas y texturas. Incorporar el conjunto a la nata junto la ralladura de lima.
Bizcocho plancha de Té Matcha
- 1.500 gr, Harina
- 1.600 gr, Azúcar
- 250 ml, Azúcar invertido
- 65, Huevos
- 175 gr, Té Verde Matcha
Separar los huevos. Montar las yemas por 10′ y mientras tamizar la harina junto el té Matcha. Montar las claras en punto fuerte con el azúcar. Mezclar ambas masas y añadir poco a poco la harina. Escudillar y alisar sobre papel Kraft engrasado con 1/2 cm de espesor en planchas de 60×40 cm. Hornear 6′ a 210ºC, girar y cambiar alturas a los 3′.
Glaseado de Mango
- 3.000 gr, Puré de Mango
- 1.500 ml, Agua
- 1.000 ml, Azúcar
- 1.250 ml, Glucosa
- 750 hojas, Gelatina Neutra
- 70 gr, Pectina
Calentar el puré de mango a 30/35ºC. Llevar a ebullición el agua y glucosa, añadir la pectina mezclada con el azúcar, hervir `por 2 minutos y mezclar bien con el resto de ingredientes. Dejar enfriar y utilizar a 30/35ºC.
Infusión de Té Matcha
- 2.500 gr, Agua
- 10 gr, Té Matcha
Calentar el agua sin sobrepasar los 75ºC, mezclar el Té Matcha con unas varillas y reservar. Utilizar a los 30-35ºC
Montaje
Cortar las planchas de bizcocho de Té Matcha con un cortante circular a la medida de los acetatos (5 cm ∅) dispuestos en una placa. Colocar como base uno en el centro de cada acetato.
Escudillar con manga pastelera la mousse de mango 3/4 de la capacidad total e insertar centrado un interior congelado de Mousse de Lima. Terminar de rellenar con la Mousse de Mango, si es necesario y nivelar dejando 1/2 centímetro hasta el borde del acetato. Dejar fraguar en cámara y acabar de rellenar completamente con el Glaseado de Mango.
FORMULACIÓN SIN QUÍMICOS AÑADIDOS
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