Fresco Lima & Mango

Receta

Mousse ligera de Mango

• 2.000 gr, Puré de mango
• 2.000 ml, Nata (35%)
• 250 gr, Claras
• 150 gr, Azúcar
• 50 gr, Dextrosa
• 35 hojas, Gelatina

Calentar el puré de mango 30/35ºC y añadir la gelatina pre-hidratada y escurrida. Semi-montar la nata y reservar. Montar las claras y añadir poco a poco los azúcares previamente mezclados. Integrar suavemente las claras al puré de mango y añadir envolviendo la nata semi-montada.

Mousse de Lima

• 4.000 ml, Nata (35% MG)
• 1.000 ml, Zumo de Lima
• 1.000 gr Cobertura Blanca
• 30 hojas, Gelatina
• 20 gr, Ralladura de Lima/limón

Calentar el zumo de lima a 30/35ºC y añadir la gelatina pre-hidratada para fundirla. En micro-ondas, fundir la cobertura blanca y mezclar con el primer combinado hasta igualar temperaturas y texturas. Incorporar el conjunto a la nata junto la ralladura de lima.

Bizcocho plancha de Té Matcha

• 1.500 gr, Harina
• 1.600 gr, Azúcar
• 250 ml, Azúcar invertido
• 65, Huevos
• 175 gr, Té Verde Matcha

Separar los huevos. Montar las yemas por 10′ y mientras tamizar la harina junto el té Matcha. Montar las claras en punto fuerte con el azúcar. Mezclar ambas masas y añadir poco a poco la harina. Escudillar y alisar sobre papel Kraft engrasado con 1/2 cm de espesor en planchas de 60×40 cm. Hornear 6′ a 210ºC, girar y cambiar alturas a los 3′.

Glaseado de Mango

• 3.000 gr, Puré de Mango
• 1.500 ml, Agua
• 1.000 ml, Azúcar
• 1.250 ml, Glucosa
• 750 hojas, Gelatina Neutra
• 70 gr, Pectina

Calentar el puré de mango a 30/35ºC. Llevar a ebullición el agua y glucosa, añadir la pectina mezclada con el azúcar, hervir `por 2 minutos y mezclar bien con el resto de ingredientes. Dejar enfriar y utilizar a 30/35ºC.

Infusión de Té Matcha

• 2.500 gr, Agua
• 10 gr, Té Matcha

Calentar el agua sin sobrepasar los 75ºC, mezclar el Té Matcha con unas varillas y reservar. Utilizar a los 30-35ºC

Montaje

Cortar las planchas de bizcocho de Té Matcha con un cortante circular a la medida de los acetatos (5 cm ∅) dispuestos en una placa. Colocar como base uno en el centro de cada acetato.

Escudillar con manga pastelera la mousse de mango 3/4 de la capacidad total e insertar centrado un interior congelado de Mousse de Lima. Terminar de rellenar con la Mousse de Mango, si es necesario y nivelar dejando 1/2 centímetro hasta el borde del acetato. Dejar fraguar en cámara y acabar de rellenar completamente con el Glaseado de Mango.